Предпродажное хранение мяса

Температурный режим хранения мяса

Для мяса, предназначенного к продаже в течение 5 суток с момента убоя, применяется режим охлажденного хранения (не замороженного). Данный подход соответствует требованиям международных стандартов и направлен на сохранение свежести, безопасности и технологических свойств продукта.

Оптимальная температура хранения мяса

В толще мышечной ткани; от 0 °C до +4 °C

• Первые 24 часа после убоя: постепенное снижение температуры от начальных +30 °C (температура тела животного) до +7 °C в течение первых 12 часов, затем до **+4 °C** к концу суток.  
• Последующие 4 дня: стабильное поддержание температуры **+2 °C ± 1 °C** (рекомендуется для минимизации рисков). 

Почему не ниже 0 °C? 

Замерзание поверхности мяса (даже частичное) нарушает структуру волокон, приводит к потере сока при размораживании и ухудшению текстуры. При 0–+4 °C мясо остается в охлажденном, но не замороженном состоянии.
- Первые 6–12 часов после убоя — критический этап для предотвращения холодового сокращения (резкое падение pH при высокой температуре тушки).  
- Температура в центре тушки должна достичь +7 °C не позднее 12 часов после убоя.

Влажность воздуха

Оптимальный уровень: 85–90% для предотвращения обезвоживания («сухой потери массы»).  

Сроки хранения при +2 °C

Говядина, баранина - 5–7 суток 
Свинина: 4–5 суток
Домашняя птица: 3–4 суток
Субпродукты: (печень, почки): 2–3 суток

Примечание: Указанные сроки актуальны только при соблюдении непрерывности холодовой цепи. Каждое повышение температуры выше +4 °C на 1 час сокращает допустимое время хранения на 6–8 часов.

Риски при отклонении от нормы. Температура выше +4 °C:  

• Ускоренное размножение *Pseudomonas* (основной возбудитель порчи охлажденного мяса);  
• Потеря цвета (окисление миоглобина) уже через 48 часов.

Рекомендации для практического применения

• 0–12 часов: температура в камере +10 °C → +7 °C (постепенное охлаждение для предотвращения холодового сокращения).  
• 12–24 часа: снижение до +4 °C.  
• 24–120 часов: стабильный режим +2 °C ± 1 °C.

Заключение

Для мяса с 5-дневным сроком реализации, ключевым условием является поддержание температуры +2 °C ± 1 °C в толще мышц** при влажности 85–90%. Этот режим обеспечивает:  

• Полное прохождение стадии rigor mortis без повреждения структуры
• Минимальное развитие микрофлоры
• Сохранение цвета, сочности и питательной ценности
• Превышение температуры выше +4 °C или сокращение времени первичного охлаждения делает продукцию непригодной для реализации уже через 3–4 суток, даже если визуальные признаки порчи отсутствуют.