Правило хранения мяса после забоя

Как правильно охлаждать мясо на ферме

На животноводческих фермах качество мяса напрямую зависит от скорости и правильности охлаждения после убоя. Нарушение технологических этапов приводит к потери внешнего вида (бледного, рыхлого, с выделением сока) и порче, потере до 20% массы из-за усушки и сокращению срока реализации. В этом руководстве — специфические решения для свиноводческих хозяйств, учитывающие особенности обработки свинины и требования ГОСТ 23958-80.

Первый этап: Быстрое охлаждение

Цель: Охладить мясо сразу после обработки за 1.5-2 часа

Как делать:

• Погружение в ледяную воду (0-2°C)
• Обливание ледяной водой под давлением
• Комбинация этих двух способов

Это останавливает развитие бактерий и сохраняет качество мяса.

Второй этап: Доводка до идеальной температуры

Цель: Довести мясо до 2-4°C и подготовить к хранению

Как делать:

• Использовать холодильные камеры с температурой 0-2°C
• Поддерживать влажность 85-90%
• Обеспечивать равномерную циркуляцию воздуха
• Регулярно дезинфицировать камеры. Для дезинфекции эффективно используются озонаторы воздуха

Холодильное оборудование

• Холодильные установки с запасом мощности
• Камеры с хорошей изоляцией. Для охлажденки используют среднетемпературные камеры с толщиной панели 80 мм
• Автоматические датчики температуры
• Системы для чистки оборудования

Правила организации процесса:

• Начинать охлаждение сразу после обработки мяса
• Не перегружать холодильные камеры. Перегрузка камеры влечет не правильный воздухообмен и приведет к порче продукта в закрытых зонах.
• Регулярно проверять температуру мяса
• Обучать персонал правилам работы
• Следить за чистотой оборудования

Преимущества правильного охлаждения:

• Мясо дольше сохраняет свежесть
• Уменьшаются потери продукции
• Улучшается внешний вид и вкус мяса
• Повышается безопасность продукции
• Увеличивается срок хранения